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普洱茶
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什么是普洱茶餅“八病”?如何鑒別?

人氣:發表時間:2018-09-05

 

餅茶“八病”是針對普洱七子餅茶中的生餅而言的。指餅茶出現“入雜”、“烏蒂”、“白合”、“過熟”、“煙焦”、“新鐵”、“澄泥”、“竹籜”八種不良情況。 (普洱茶是喝生茶還是熟茶?)

入 雜

“入雜”,是指茶中夾雜有非茶類物質。宋代黃儒《品茶要錄》:“物固不可以容偽??鲆持?,尤不可也。故茶有入他葉者……八雜之病也。”古人尚且懂得茶中混入其他植物的芽葉是“茶之病也”,何況今人?餅茶中夾雜有非茶類物質,如:谷粒、石子、竹木、塑料等,更為現代食品衛生所不容。 (普洱茶為什么會鎖喉?)

烏 蒂

“烏蒂”,即“馬蹄葉”。優質餅茶應剔除“馬蹄葉”。“馬蹄口十”含梗量大,是茶樹生長勢弱、樹體老化、受干旱、病蟲影響嚴重的表現。宋代黃儒《品茶要錄》:“烏蒂……茶之大病。”

現代制茶工藝對不同級別的茶口十的含梗量是有限制性要求的,高檔茶一般不超過2%,低檔茶一般不超過5%,茶葉的香氣物質在幼嫩莖梗里含量較多,適當的嫩莖含量,有利于茶葉的香氣。但“烏蒂”不是幼嫩莖梗,是老化了的茶梗,是“茶之大病”。

白 合

“白合”,即“對夾葉”、“對開葉”。是茶樹新梢上萌發的對生兩葉抱一小芽的芽葉。宋代趙汝勵《北苑別錄》:“白合,乃小芽有兩口十抱而生者是也。”宋徽宗趙佶《大觀茶論》里對這種芽葉的評價是:“白合不去害茶味。”茶圣陸羽對餅茶原料的要求是“筍者上”(《茶經?一之源》)、“茶之筍者,生爛石沃土,長四、五寸……茶之芽者,發于叢薄之上……選其中枝穎拔者采焉”(《茶經?三之造》)。故優質餅茶制造,應剔除“白合”不用。

過 熟

“過熟”,指鮮葉加工不及時使鮮葉堆積變紅,或加工中殺青過度,或茶胚攤涼不及時、濕熱悶黃;或制餅時“蒸茶”過度,使葉底粘稠、黃而柔軟,滋味平淡,香氣不透,水悶味重的餅茶。宋代黃儒《品茶要錄》:“試時色黃而粟紋大者,過熟之病也。”

煙 焦

“煙焦”,指餅茶被煙味和焦味所污染。煙味污染茶葉,有兩種情況,一是曬青毛茶加工中殺青爐灶漏煙;二是陰雨天氣里,不能及時曬干,室內自然風干中被“煙味”污染。茶葉的“焦味”,常出現在近年來的機制曬青毛茶中,是殺青溫度過高,茶青被炒焦或殺青機爐灶漏煙。

混雜煙味或煤炭燃燒后的煤焦氣味。“煙焦味”是茶葉被污染的現,是任何茶葉加工都必須忌諱的。用帶有嚴重煙熏味的曬青毛茶進行發酵的普洱熟茶,滋味呆滯、飲后喉部有壓迫的緊張感。

新 鐵

“新鐵”,指被新的金屬制茶器具污染的餅茶。新的制茶器具(如殺青機、殺青鍋、餅茶模具等)有鐵腥味且鐵屑容易串入茶中,鐵與茶汁中的多酚類物質結合使茶變黑而腥味,是制茶之禁忌。因此,凡新鐵器具,須磨光洗凈后才能使用。明代許次?!恫枋琛罰?ldquo;炒茶之器,最嫌新鐵,鐵腥一入,不復有香。”明代羅廩<茶解》:“若新鐺則鐵氣暴烈,茶易焦黑。”

澄 泥

“澄泥”,指壓餅時壓力過大,茶汁外溢,餅面光滑,堅硬難解的餅茶。普洱生餅,在后期的“陳化純熟”,要求茶餅松緊適度。壓力過大,茶餅過緊實,成為“鐵餅”,“有如陶家之子,羅膏土以水澄泚之(謂澄泥也)”(陸羽<茶經‘三之造》),即破壞茶條優美的形狀,更喪失餅茶的透氣性,不利于收藏后的快速“陳化”,使茶餅真正成了沒有收藏意義的“死餅”。

竹 籜

“竹籜”,指壓餅不結實,破散松疏、脫落嚴重的餅茶,餅茶壓制,要求外形美觀大方、渾圓飽滿,松緊適度,壓力過輕,如陸羽《茶經?三之造>“有如竹籜者”,餅邊緣、表面起殼、脫落的,即破壞餅的外形美觀,也不便于后期的搬運、餅茶“八病”是針對普洱七子餅茶中的生餅而言的。指餅茶出現“入雜”、“烏蒂”、“白合”、“過熟”、“煙焦”、“新鐵”、“澄泥”、“竹籜”八種不良情況。

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